ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും മണവുമാണ് തുര്‍ക്കിയെപ്പറ്റിയുള്ള ഓര്‍മ്മകളില്‍ ഏറ്റവും തെളിഞ്ഞു നില്‍ക്കുന്നതെന്ന് അവിടം സന്ദര്‍ശിച്ച ആരും സംശയം കൂടാതെ പറയും. കബാബിന്റെയും ഉരുകിയ വെണ്ണയുടെയും കനലില്‍ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ചെസ്സ്‌നട്ടിന്റെയും മണം ഒഴുകി പരക്കുന്ന തെരുവുകളില്‍ രുചികളുടെ ഉത്സവമാണ് കാണാന്‍ കഴിയുന്നത്. താമസിച്ചിരുന്ന ഹോട്ടലിലെ ബ്രേക്ഫാസ്‌റ് ബുഫേ കണ്ടപ്പോള്‍ തന്നെ ആ നാട്ടിലെ ഭക്ഷണവൈവിധ്യത്തെപ്പറ്റി ഏകദേശധാരണ ലഭിച്ചിരുന്നു. ബോസ്ഫറസിന്റെ സമീപത്ത് തന്നെയുള്ള സിര്‍കേസിയില്‍ ആയിരുന്നു ഞങ്ങളുടെ ഹോട്ടല്‍. ഓരോ തെരുവുകളിലും കാണുന്ന കടകളിലെ ഭക്ഷണവൈവിദ്ധ്യവും ജനക്കൂട്ടവും കാണുമ്പോള്‍ അവിടെ ഒരു ഭക്ഷണമേള നടക്കുകയാണോ എന്ന് സംശയിച്ചു പോകും.
ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരങ്ങളില്‍ ഒന്ന് ഇവരുടേതാണ് റോമന്‍, ബൈസാന്റിന്‍, ഓട്ടൊമന്‍ എന്നീ സാമ്രാജ്യങ്ങളുടെ ഭരണ സിരാകേന്ദ്രമായിരുന്ന ഇസ്റ്റാംബൂളില്‍ ഇവരുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തോടൊപ്പം പലകാലങ്ങളില്‍ കച്ചവടക്കാരായും അഭയാര്‍ത്ഥികളായും എത്തിയവരുടെയും ഭക്ഷണരീതികള്‍ കൂടിക്കലര്‍ന്ന് തുര്‍ക്കിഷ് ഭക്ഷണം ഏതൊരു നാട്ടുകാരന്റെയും രുചി മുകുളങ്ങള്‍ക്ക് പ്രിയതരമായ രീതിയില്‍ പരിണമിച്ചിരിക്കുന്നു. 600 വര്‍ഷങ്ങളില്‍ അധികം പഴക്കമുള്ള ഇവരുടെ പാചക സംസ്കാരം ലോകത്തിലെ തന്നെ ഏറ്റവും വലിയ മൂന്നാമത്തേതാണെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. ഭക്ഷണ കാര്യത്തില്‍ ”ആദ്യം നിങ്ങളുടെ കണ്ണുകളെ പ്രീതിപ്പെടുത്തുക , പിന്നീട വയറിനെയും” എന്നതാണ് ഇവിടത്തെ പ്രാഥമിക നിയമം. ഭക്ഷണം ഭംഗിയായി അലങ്കരിച്ചു പ്രദര്‍ശിപ്പിക്കാനും വിളമ്പാനും ഇന്നാട്ടുകാര്‍ക്ക് പ്രത്യേക വൈഭവം ഉണ്ട്. ഹലാല്‍ ഭക്ഷണം മാത്രം വിളമ്പുന്ന ഇവിടെ പന്നിയിറച്ചിയും അതു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഹാം, ബേക്കണ്‍ തുടങ്ങിയവ ലഭിക്കുകയില്ല. ഇസ്ലാമിക രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ളവര്‍ക്ക് തുര്‍ക്കി പ്രിയപ്പെട്ടതാകുന്നതിന് ഇതും ഒരു കാരണമാണ്.
പലതരം സൂപ്പുകള്‍, പലഹാരങ്ങള്‍, സര്‍ബത്തുകള്‍, പുലാവുകള്‍, കബാബുകള്‍ എന്നിങ്ങനെ മറ്റെങ്ങും കാണാത്ത വിധം വൈവിദ്ധ്യമുള്ള ഭക്ഷണ വസ്തുക്കള്‍ ഇവിടെ കാണാം. യൂറോപ്പിന്റെയും ഏഷ്യയുടെയും അതിര്‍ത്തിയില്‍ നില്‍ക്കുന്ന ഈ നാട്ടില്‍ നാല് സീസണുകളും പ്രകടമായി അനുഭവിക്കാന്‍ കഴിയും. ഇതും ഭക്ഷണത്തിന്റെ വൈവിധ്യത്തിന് മറ്റൊരു കാരണമാണ് ഓരോ കാലത്തേക്കും അനുയോജ്യമായ രീതിയില്‍ ഉള്ള ഭക്ഷണവും പാനീയങ്ങളും ഈ നീണ്ട കാലത്തിനിടക്ക് അവര്‍ രൂപപ്പെടുത്തി എടുത്തിട്ടുണ്ട്.
തുര്‍ക്കിയുടെ തെക്കുഭാഗത്തുള്ള കഹ്രമന്‍മറാസ് എന്ന പ്രദേശത്തെ ഭക്ഷണരീതികള്‍ക്ക് ഒട്ടൊമന്‍ കൊട്ടാരഅടുക്കളകളിലെ പാചകവുമായി വളരെ സാമ്യമുണ്ട്; കാരണം ഇവിടെ നിന്നുള്ള ധാരാളം സ്ത്രീകള്‍ പലകാലങ്ങളായി ഭരണാധികാരികളുടെ വധുക്കളായി ഇവിടെ എത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഇവരുടെ ഭക്ഷണത്തിലെ പല വിഭവങ്ങളും രാജകീയ ഭക്ഷണമേശയില്‍ ഒഴിവാക്കാന്‍ പറ്റാത്തവയായിരുന്നു. പുളിയുള്ള സൂപ്പ്, സ്റ്റഫ്ഡ് മീറ്റ് ബാള്‍സ് തുടങ്ങി ഇന്നാട്ടുകാരുടേത് മാത്രമായ കുറേ വിഭവങ്ങള്‍ കൊട്ടാരമേശകളില്‍ എത്തിയത് ഈ വിവാഹബന്ധങ്ങള്‍ മൂലമാണ്. ഇന്നും ഇവ പാരമ്പര്യ രീതിയില്‍ തന്നെ ഇവിടെ പാചകം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.
ആട്ടിറച്ചിയും മാട്ടിറച്ചിയും ഉപയോഗിച്ചുള്ള പാചകമാണ് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ജനപ്രിയം. കനലില്‍ ചുട്ടെടുക്കുകയോ ഓവനില്‍ ബേക്ക് ചെയ്‌തെടുക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന ഇറച്ചിയുടെ കഷണങ്ങളാണ് കബാബ്. കറങ്ങിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന നീണ്ട ഇരുമ്പ് കമ്പികളില്‍ മസാലകള്‍ ചേര്‍ത്ത് പാകപ്പെടുത്തിയ ഇറച്ചി തീയില്‍ ചുട്ടെടുക്കുന്നതിന് ഡോണര്‍ കബാബ് lഎന്നാണ് ഈ നാട്ടുകാര്‍ പറയുന്നത്. ഗള്‍ഫ് നാടുകളില്‍ ഷവര്‍മ എന്നറിയപ്പെടുന്നതും ഇതുതന്നെയാണ്. പലതരത്തില്‍ ഇത് പാകപ്പെടുത്തി എടുക്കാറുണ്ടെങ്കിലും ഇസ്‌കന്തര്‍ (അലക്‌സാണ്ടര്‍) കബാബ് ആണ് ഈ കൂട്ടത്തില്‍ ഏറ്റവും പ്രസിദ്ധന്‍. പീറ്റബ്രഡിന് മുകളില്‍ നേരിയതായി അരിഞ്ഞെടുത്ത ആട്ടിറച്ചി കൊണ്ടുള്ള ഡോണര്‍ കബാബ് നിരത്തി, സുഗന്ധവ്യജ്ഞനങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത ടൊമാറ്റോ സോസ് തളിച്ച ശേഷം ആട്ടിന്‍ പാലു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ തൈരും ഉരുക്കിയവെണ്ണയും ഒഴിച്ച് വിളമ്പുന്ന ഈ വിഭവം വില്‍പ്പന നടത്തുന്ന കടകളില്ലാത്ത തെരുവുകള്‍ ഇസ്റ്റാംബൂളില്‍ ഇല്ല എന്ന് തന്നെ പറയാം. കൊത്തിയരിഞ്ഞ ഇറച്ചി, ഉള്ളി പാഴ്സ്ലി, റൊട്ടി പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന സലിം ഉസ്ത എന്ന് പേരുള്ള മറ്റൊരു ഇനം കബാബ് ഹാരിക്കോട്ട് ബീന്‍ സലാഡിനോടൊപ്പം ആണ് വിളമ്പുക. ഇതോടൊപ്പം കേസരി പോലെയുള്ള ഒരു ഹല്‍വയും കൂടി ആയാല്‍ ഒരു പരിപൂര്‍ണ്ണ ഒട്ടൊമന്‍ സ്‌റ്റൈലില്‍ ഉള്ള ഭക്ഷണമായി. രാജ്മ പയര്‍ പോലെ വെളുത്ത നിറത്തിലുള്ള ഹാരിക്കോട്ട് ബീന്‍ ഇവരുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമാണെന്ന് പറയാം. ഇതുകൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ സൂപ്പ്, പുലാവ്, പിക്കിള്‍ എന്നിവയും നിത്യേനയുള്ള ഭക്ഷണത്തില്‍പ്പെടുന്നു.
കോകെട്‌സി(kokorestsi)-അനറ്റോളിയയിലും ബാള്‍ക്കന്‍ തീരങ്ങളിലും സാധാരണയായി കാണുന്ന ഈ വിഭവം, ആടിന്റെ കുടലില്‍ കിഡ്‌നി, ശ്വാസകോശം, ഹൃദയം എന്നിവയുടെ കഷണങ്ങള്‍ സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തു വേകിച്ചത് നിറച്ച് ഒരു ഇരുമ്പ് കമ്പിയില്‍ കോര്‍ത്ത് കല്‍ക്കരിയില്‍ ഗ്രില്‍ ചെയ്ത് എടുക്കുന്നതാണ്. ഞങ്ങളുടെ ഹോട്ടലിന് മുന്നില്‍ തന്നെ ഇത്തരം ഒരു കടയുണ്ടായിന്നതു കൊണ്ട് ഇതിന്റെ നിര്‍മ്മാണം വിശദമായി കാണാന്‍ സാധിച്ചു. കുബൂസ് പോലെയുള്ള തുര്‍ക്കിഷ് ബ്രഡിനോടൊപ്പമാണ് ഇത് വിളമ്പുന്നത്. ദിവസവും കാഴ്ചകള്‍ കാണാനായി പുറപ്പെടുന്ന സമയത്ത് ഈ കടക്കാരന്‍ ഇതിന്റെ പാചക വൃത്തിയില്‍ ഏര്‍പ്പെടുന്നത് കണ്ടു കൊണ്ടാണ് ഞങ്ങള്‍ പുറത്തേക്ക് പോകുന്നത്. അത് ഒന്ന് പരീക്ഷിച്ചു നോക്കണമെന്ന് കരുതിയിരുന്നെങ്കിലും അതിനുള്ള മന:സാന്നിദ്ധ്യം ഉണ്ടായില്ല.
കോകെട്സിടെസ്റ്റി കബാബ്- തുര്‍ക്കിഷ് ഭാഷയില്‍ ടെസ്റ്റി എന്നാല്‍ മഗ്ഗ് എന്നര്‍ത്ഥം. ചെറിയ കളിമണ്‍ പാത്രങ്ങളില്‍ ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത ഇറച്ചി, ടൊമാറ്റോ, പച്ചക്കറികള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ന്ന കൊഴുത്ത ഒരു സൂപ്പ് ആണിത്. പാരമ്പര്യ രീതിയില്‍ ചേരുവകള്‍ മിക്‌സ് ചെയ്ത ശേഷം ചെറിയ കൂജ പോലെയുള്ള കളിമണ്‍ പാത്രത്തില്‍ ആക്കി അടച്ച ശേഷം ഏകദേശം 45 മിനിറ്റ് കനലില്‍ പൂഴ്ത്തിവെച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്നു കനലില്‍ നിന്ന് ഈ പാത്രം എടുത്ത് കസ്റ്റമറിന്റെ മുന്നില്‍ വച്ചു വെയ്റ്റര്‍ ഈ പാത്രത്തിന്റെ മുകള്‍ ഭാഗം പ്രത്യേക രീതിയില്‍ തട്ടി പൊട്ടിച്ച ശേഷം സെര്‍വ് ചെയ്യുന്നു.
ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, പാലക്ക്, ചീസ് എന്നിവ നിറച്ച് ആലുപൊറോട്ട പോലെ ഒരു വിഭവം ഒരു റസ്റ്റോറന്റിന്റെ മുന്നിലിരുന്ന് രണ്ട് സ്ത്രീകള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു. ഓര്‍ഡര്‍ അനുസരിച്ച് ഇവ ചുട്ടെടുത്ത് കസ്റ്റമേഴ്‌സിന് നല്‍കിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. ധാരാളം പേര് ഇവരുടെ വീഡിയോ എടുക്കുന്നുണ്ടായിരുന്നു.
പര്‍ദേ പിലാഫ് (perde pilaf) -ഉള്ളി , കപ്പലണ്ടി, ചിക്കന്‍ , അരി എന്നിവ മാവു കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ കേക്കിന്റെ രൂപത്തില്‍ ഉള്ള ഷെല്ലില്‍ പൊതിഞ്ഞു ബദാം കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ചു ബേക്ക് ചെയ്‌തെടുക്കുന്നതാണ്. കേക്ക് പോലെ സ്ലൈസ് ചെയ്താണ് വിളമ്പുന്നത്.
കടുക്ക നിറച്ചത് (Stuffed Mussels)- ഇലച്ചെടികളും സുഗന്ധ വ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് കടുക്കയുടെ ഉള്ളില്‍ നിറച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് വളരെ രുചികരമായ ഒരു സ്ട്രീറ്റ് ഫുഡ് ആണിത്. പ്രത്യേക സുഗന്ധവും, രുചിയുമുള്ള ഈ സ്‌നാക്ക് തീര്‍ച്ചയായും പരീക്ഷിക്കേണ്ടതാണ് .
കുംപിര്‍ (Kumpir)-തൊലി കളയാതെ ബേക്ക് ചെയ്ത വലിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങുകളുടെ ഉള്ളില്‍ ക്രീം, ചീസ് , ബട്ടര്‍, ബീന്‍സ്, കൊത്തിയരി ഞ്ഞ പച്ചക്കറികള്‍ എന്നിവ നിറച്ചതാണ് കുംപിര്‍. ക്രൊയേഷ്യന്‍ ഭാഷയിലെ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്ന വാക്കില്‍(krumpir) നിന്നാണ് ഈ ഭക്ഷണത്തിന് ഈ പേര് കിട്ടിയത്. വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ കഴിയുന്ന ഇത് ഇവരുടെ ഒരു പ്രധാന സ്ട്രീറ്റ് ഫുട് ആണ്.
ബക്ലാവയെപ്പറ്റി പറയാതെ തുര്‍ക്കിയുടെ ഭക്ഷണ ചരിത്രം പൂര്‍ണ്ണമാകില്ല. കനം കുറഞ്ഞ ഫിലോപേസ്ട്രിയുടെ ഇടയില്‍ വാള്‍നട്ട്, പിസ്താ എന്നിവയുടെ പൊടിയും ക്രീമും നിറച്ച ബേക്ക് ചെയ്യ്ത ശേഷം പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ഒഴിച്ചു കുതിര്‍ത്തി എടുക്കുന്നതാണ് ബക്ലാവ. ഇത് പല ആകൃതിയിലും വലിപ്പത്തിലും കാണാറുണ്ട്. ചോക്ലേറ്റ് ചേര്‍ത്തത് ബക്ലാവ പുതിയ കാലത്തിന്റെ സംഭാവനയാണ്. ഓട്ടോമന്‍ വിഭവങ്ങളില്‍ വച്ച് ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായ ഒരു മധുരപലഹാരമാണ് ബക്ലാവ. ആകൃതി, നിറം, ഫീല്ലിംഗ്, വലിപ്പം എന്നിവയില്‍ വ്യത്യാസം മൂലം ഇതില്‍ തന്നെ ധാരാളം വെറൈറ്റി ഉണ്ട് .
ബക്ലാവയുടെ കടകള്‍ മിക്കവാറും എല്ലാം തെരുവുകളിലും ധാരാളമായി കണ്ടു. ഇത് പ്രത്യേക രീതിയില്‍ അടുക്കി ഡിസ്‌പ്ലേ ചെയ്തുവച്ചിരിക്കുന്നത് കാണാന്‍
പ്രത്യേക ഭംഗിയാണ്.
പക്ഷെ, ഹാഫിസ് മുസ്തഫയിലെ ബക്ലാവയുടെ രുചി മറ്റൊന്നിനും തോന്നിയില്ല. 1864 സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ട ഈ ഈ മധുരപലഹാര കടയ്ക്ക് ഇവിടെത്തന്നെ 12 ബ്രാഞ്ചുകള്‍ ഉണ്ട്. ദുബായിലെ മാള്‍ ഓഫ് ദുബായില്‍ ഒരു ബ്രാഞ്ച് പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നുണ്ട്. പലതരം ടര്‍ക്കിഷ് ഡിലൈറ്റുകള്‍, വിവിധയിനം ചായകള്‍, കേക്കുകള്‍, പുഡിങ്ങുകള്‍ എന്നിവ ഇവിടെ നിന്ന് വാങ്ങാം. രണ്ടും മൂന്നും നിലകളുള്ള ചില ബ്രാഞ്ചുകളില്‍ അകത്തു കയറിയിരുന്നു കഴിക്കാനുള്ള സൗകര്യവുമുണ്ട്. ഓര്‍ഡര്‍ കൊടുത്ത് സാധനം വാങ്ങാനായി കാത്തുനില്‍ക്കുന്നവര്‍ക്ക് പേസ്ട്രികളുടെ സാമ്പിള്‍ നല്‍കുന്നുണ്ടായിരുന്നു. ഇവിടുത്തെ ജോലിക്കാരുടെ വസ്ത്രധാരണവും ആകര്‍ഷകമായ രീതിയിലുള്ളതാണ്. ഫെസ്(Fez)എന്ന് തുര്‍ക്കിത്തൊപ്പിയും യൂണിഫോമും കാഴ്ചക്കാരനെ ആകര്‍ഷിക്കും. പലതരം പുഡിങ്ങുകളുടെ നീണ്ട ഒരു ലിസ്റ്റ് തന്നെ ഇവിടെ വില്‍പ്പനയ്ക്ക് ഉണ്ട്. അറിയപ്പെടുന്ന ആദ്യത്തെ പുഡ്ഡിംഗ് ആയ നോവാസ് പുഡ്ഡിംഗ് മുതല്‍ കോഴി മാംസം കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കിയ പുഡ്ഡിങ് വരെ ഇവിടെ നിന്ന് ആസ്വദിക്കാം. ഏറ്റവും ആദ്യത്തെ പുഡ്ഡിംഗ് എന്ന് കരുതപ്പെടുന്ന നോവാസ് പുഡ്ഡിംഗ്, നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് പാലില്‍ വേവിച്ച ശേഷം ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങളും നട്ടുകളും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. റമദാനിലും മറ്റു ചില പ്രത്യേക ദിവസങ്ങളിലും ഇത് ഉണ്ടാക്കുകയും വിതരണം ചെയ്യുകയും ഇവിടെ പതിവാണ്.
നോവാസ് പുഡിങ്.
പതിനഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടു മുതല്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മധുര പലഹാരമാണ് ലോക്കം എന്ന തുര്‍ക്കിഷ് പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ടര്‍ക്കിഷ് ഡ്‌ലൈറ്റ്. കോഴിക്കോടന്‍ ഹല്‍വ പോലെ പഞ്ചസാരയും മൈദയും പലതരം നട്ട്‌സും ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവം റോസ് വാട്ടര്‍, ഓറഞ്ച് ലെമണ്‍ എന്നിങ്ങനെ പല വിധ ഫ്‌ലേവറുകളിലും നിറത്തിലും ഏതു തെരുവിലും ലഭിക്കും. ഈസ്റ്റ് ചേര്‍ത്ത് പുളിപ്പിച്ച മാവ് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി പൊരിച്ചെടുക്കു താണ് ലോക്ക്മ. പഞ്ചസാര സിറപ്പോ തേനോ ചേര്‍ത്ത്കഴിക്കുന്നു. എപ്പോഴും എവിടെയും ലഭിക്കുന്ന തെരുവു ഭക്ഷണമാണ് ഇത്.
കറ്റാമെര്‍ (Katamer)- വളരെ കനം കുറഞ്ഞ ഫിലൊ പേസ്ട്രി യുടെ ഇടയില്‍,പിസ്റ്റയുടെ പൊടിയും ക്രീമം നിറച്ചു ബേക്ക് ചെയ്ത് പഞ്ചസാര സിറപ്പ് ഒഴുച്ചു കുതിര്‍ത്തു എടുക്കുന്ന ഈ വിഭവം വിശേഷ അ വസരണങ്ങളിലെ പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനായും സ്‌നാക്ക് ആയും ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ടര്‍ക്കിഷ് കോഫി ലോകപ്രസിദ്ധമാണല്ലോ. ഓട്ടോമന്‍മാരുടെ കാലത്താണ് കാപ്പി ഇവരുടെ രുചി മുകുളങ്ങള്‍ ലഹരി പിടിപ്പിക്കുവാന്‍ ആരംഭിച്ചത്. നീണ്ട പിടിയുള്ള കപ്പുകളുടെ ആകൃതിയിലുള്ള ചെറിയ ചെമ്പ് പാത്രങ്ങളില്‍ കനലില്‍ വച്ചാണ് ഈ കാപ്പി പാരമ്പര്യ രീതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തും അല്ലാതെയും ഇത് കുടിക്കുന്നു. തെരുവുകളില്‍ ഈ രീതിയില്‍ കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നത് പലയിടത്തും കണ്ടു. പാലു ചേര്‍ക്കാതെ ഉണ്ടാക്കി പ്രത്യേകതരം ചെറിയ ഗ്ലാസുകളില്‍ വിളമ്പുന്ന കട്ടന്‍ ചായയാണ് ഈ നാട്ടില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന പാനീയം. സമോവറുകളിലും ചിലര്‍ പ്രത്യേക ആകൃതിയില്‍ ഉള്ള കെറ്റിലുകളിലും തെരുവുകളില്‍ കൊണ്ട് നടന്ന് വില്‍ക്കുന്നത് കണ്ടു. ആപ്പിള്‍, ഓറഞ്ച്, മാതളനാരകം കര്‍പ്പൂരതുളസി(Sage) പെരുംജീരകം, എന്നിങ്ങനെ ധാരാളം ഫ്‌ലേവറുകളില്‍ ഉള്ള ചായ ഇവിടെ കണ്ടു.
ഉടച്ച തൈരും വെള്ളവും കൂട്ടിക്കലര്‍ത്തിയ മോര് പോലെയുള്ള ഒരു പാനീയമാണ് ‘അരിയാന്‍’ ചൂടുകാലത്ത് ധാരാളമായി ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു. പലതരം പഴച്ചാറുകള്‍ കുട്ടിക്കലര്‍ത്തിയും അല്ലാതെയും ഉണ്ടാക്കുന്ന സര്‍ബത്തുകള്‍ ചൂടുകാലത്ത് എല്ലാവരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട പാനീയമാണ്. റോസ്, നാരങ്ങ, ആല്‍മണ്ട്, പുളി, ചെറി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചു നിര്‍മ്മിച്ച സര്‍ബത്തുകള്‍ എല്ലായിടത്തും ലഭിക്കും. ചില മരുന്നുകള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്തും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. തലമുറകളായി കൈമാറി വരുന്ന ഏകദേശം 300 തരം സര്‍ബത്തുകളുടെ പാചകക്കുറിപ്പുകള്‍ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്.
സഹ്ലപ് – ഓര്‍ക്കിഡ് കിഴങ്ങുകള്‍ ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന പൊടി, പാലും പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു കൊഴുത്ത പാനീയമാണ് സഹ് ലപ്.
യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിച്ച് വേവിച്ച റവ പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ബോസ(Boza). വറുത്തെടുത്ത കടല, കറുകപ്പട്ടയുടെ പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത വിളമ്പുന്നു.സഹ്ലപ്
തുര്‍ക്കി സന്ദര്‍ശിച്ച ഓരോരുത്തര്‍ക്കും അവിടേക്ക് മടങ്ങിവരാന്‍ ഓരോ കാരണങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവും. എന്നാല്‍ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും വൈവിദ്ധ്യവും മൂലം ഏതൊരാള്‍ക്കും വീണ്ടും വീണ്ടും സന്ദര്‍ശിക്കാന്‍ തോന്നുന്ന ഇടമാണ് തുര്‍ക്കി.
